Источник: rtournews.ru
Отправиться в путешествие по Малайзии означает приобрести поистине массу гастрономических впечатлений. Пестрый национальный состав населения обусловил богатство местной кухни и творческий подход к кулинарному искусству. Повсеместное разнообразие замечательных основных блюд, десертов и фруктов превращает еду в приятное открытие, где бы вы ни находились!
Рассказывает ведущий менеджер направления Малайзия туроператора Good Time Travel Екатерина Родионова:
Интригующему попурри местной кухни придали космополитические нотки кулинарные традиции Европы, Японии, Таиланда и Вьетнама, с которыми можно познакомиться в специализированных ресторанах. Столица Куала Лумпур является безусловным лидером по количеству увеселительных центров, ресторанов, пабов и дискотек.
Основой малайских блюд являются натуральные продукты домашнего производства. Наиболее употребительными приправами являются кокос, перец чилли, лимонная трава, листья лайма, пряности и куркума, которые добавляются к рыбе, мясу или овощам. К главному кушанью, как правило, подают острый соус самбал из молотого чилли, креветочной пасты и приправ.
Перечислим некоторые наиболее популярные блюда из местной кухни:
НАСИ-ЛЕМАК
Ни один турист не должен уехать из Малайзии, не попробовав настоящий наси-лемак. Вареный рис со вкусом пандана (растение) готовится на пару с кокосовым кремом и прекрасно сочетается с шипучим острым соусом или самбалом. Блюдо делают еще вкуснее жареный арахис и соленые сушеные анчоусы с яйцом вкрутую. Все эти чудеса заворачивают в листья банана, чтобы еще больше подчеркнуть их уникальный вкус. Наси-лемак — настоящая национальная гордость Малайзии.
РОТИ
Попробуйте индийский летающий хлеб Малайзии! Роти — это индийское блюдо, которое любят все, и часто подают в ресторанах и уличных закусочных, специализирующихся на блюдах мамак. Это такая лепешка из теста, масла (похожего на сливочное масло, называется гхи), яиц, муки и воды. Опытный специалист по роти смешивает эти ингредиенты, крутит и подбрасывает в воздух, делая заготовку максимально тонкой и плоской и потом складывает. Роти обычно подают с чечевичным карри (дхал); современные гурманы едят роти с разными видами карри или микс-соусом самбал (на основе чили) и дхалом.
Есть множество других видов роти, которые стоит попробовать, например, роти-телур (хлеб с жареным яйцом), роти-баванг (луковый хлеб), роти-тишью (хлеб, тонкий как бумага), хрустящий роти и многие другие. Еще один вид роти — роти-наан. Это толстая дрожжевая лепешка, которая готовится в глиняной печи (тандуре). Подобно другим видам роти, роти-наан также подают с карри и иногда со сладкой сгущенкой.
РЕНДАНГ
Спросите у любого малайзийца, что такое ренданг из говядины и курицы и… Будьте готовы к довольному и пространному ответу: это популярное блюдо стало основным мясным лакомством, дополняющим наси-лемак или теплый паровой рис в любое время дня.
Приправленное карри тушеное мясо впервые стали делать в городе Паданг, провинция Западная Суматра. Готовили его обычно по праздникам, но теперь это блюдо с небольшими вариациями заимствовали в других регионах Юго-Восточной Азии. Традиционно ренданг делают из говядины с добавлением кокосового молока, калгана, лимонного сорго, листьев каффир-лайма и других приправ, а также тамаринда и листьев куркумы. Блюдо тушится несколько часов до полного испарения влаги, чтобы мясо впитало все пряные приправы. После испарения влаги мясо поджаривают. На приготовление ренданга из говядины обычно уходит 2-4 часа; приготовление не менее популярного ренданга из курицы занимает 1-2 часа. Чем дольше процесс приготовления, тем лучше вкус блюда, так как мясо не только впитывает приправы, но и становится нежным. Малайзийцы считают, что самый вкусный ренданг бывает на второй или на третий день после приготовления. Действительно, правильно приготовленный ренданг можно хранить до нескольких дней при комнатной температуре, а если в холодильнике — так и несколько недель.
Ренданг часто подают с рисом, кетупатом (рисовыми клецками) и лемангом (клейкий рис, поджаренный на гриле в стеблях бамбука). Современные гурманы любят ренданг из говядины или курицы с хрустящим деревенским хлебом, который прекрасно сочетается с блюдом.
САТАЙ
Идите по улице на запах сладкого мяса-гриль и когда увидите мужчину или женщину, раздувающих гриль, вы на месте! Сатай — это малайское блюдо из разных видов мяса, маринованного и зажаренного на шампурах на гриле. Подают его с вкуснейшим арахисовым соусом. Популярные варианты сатая можно найти в ресторанах и на вечерних рынках во всех штатах Малайзии; обычно их делают из говядины, курицы или баранины, однако, в разных регионах страны есть свои уникальные рецепты сатая. В китайских нехаляльных закусочных делают даже сатай из свинины.
Среди других уникальных вариантов блюда — сатай из оленины, сатай из кролика, сатай из рыбы и многие другие, в частности, сатай-лок-лок, который делают в Пенанге, и сатай-селуп (сатай, который макают) из Малакки. Оба последних — это малайзийское сочетание китайского хот-пота и малайского сатая: куски мяса, тофу, перепелиные яйца, рыбные котлеты, овощи и любые другие подходящие продукты нанизываются на бамбуковые палочки.
ЧАР-КВАЙ-ТЕО
Чар-квай-тео (Char Kway Teow) — жареная рисовая лапша — считается одним из самых любимых блюд среди малайзийцев всех национальностей. Название происходит от южнокитайских слов «чар» («жареный») и «квай-тео» («плоская рисовая лапша»). Лапшу жарят, помешивая, на огне со светлым или темным соевым соусом, перцем, белыми креветками, моллюсками без раковин, побегами бобовых, луком и яйцом. В китайской общине чар-квай-тео традиционно жарят на свином сале с хрустящими шкварками и подают на банановом листе или на тарелке. Иногда, чтобы подчеркнуть вкус, в блюдо добавляют ломтики китайских колбасок и рыбные котлеты.
Изначально это было блюдо бедняков, которое ели в основном рабочие, крестьяне, рыбаки и ловцы моллюсков. Сегодня это один из самых любимых рецептов среди малайзийцев, из которого исключили некоторые ингредиенты, чтобы блюдо соответствовало халяльным нормам мусульманской общины. С распространением чар-квай-тео многие повара стали готовить собственные варианты блюда, хотя в основе всегда остаются базовые ингредиенты. Считается, что чар-квай-тео — блюдо Юго-Восточной Азии (Малайзия, Сингапур, Индонезия и Бруней), но общее мнение таково, что вершина вкуса и оригинальности — вариант, который готовят в Пенанге. В городе Кампар (штат Перак) чар-квай-тео готовят с моллюсками, но без креветок, если их не заказывают специально. В штатах Саравак и Сабах при приготовлении используют и иные ингредиенты, в частности, говядину, лук, сладкий соевый соус и другие. Существуют и так называемые «гурманские варианты» чар-квай-тео, особенно в городах Ипох, Пенанг, Тайпинг и даже в долине Кланг, где в блюдо добавляют морепродукты, крабовое мясо и даже утиные яйца.
КУРИЦА С РИСОМ
Курица с рисом (Chicken Rice) — одно из самых популярных блюд среди малайзийских китайцев. У него очень много вариантов — от хайнаньского до парового, жареного и приготовленного на гриле. Курицу с рисом предлагают не только в многочисленных китайских кофейнях, ресторанах и уличных закусочных, но и в сетевых ресторанах и специализированных заведениях. В большинстве случаев курицу с рисом подают с ломтиками огурца, домашним соусом чили, толченым имбирем или чесноком и темным соевым соусом. Рис может быть разным: например, это может быть ароматный и вкусный хайнаньский желтый «масляный рис». Курица с рисом хорошо идет с супом и куриными потрохами — желудками, печенкой и т.д.
В Малакке рис к этому блюду подают в виде шариков, и здесь его называют Chicken Rice Balls («Курица с рисовыми шариками»). Рис скатывается в шарики размером с мяч для гольфа вместе с вареной курицей. В Ипохе делают кантонский вариант, который подают с вареными побегами бобовых и обычным белым рисом.
ЛАКСА
Лакса — знаменитый суп-лапша малайзийских китайцев (перанакан). Кокосовый карри-суп с вкусными ингредиенты — кусочками тофу, рыбными палочками, креветками, моллюсками и т.д. Подается с ложкой чили-пасты или соусом самбал и традиционно приправляется вьетнамским кориандром и листьями лаксы. В Малайзии есть много вариантов вкусной лаксы, например, саравакская, джохорская, келантанская, пенангская и многие другие. По возможности попробуйте как можно больше из них.
НАСИ-БРИЯНИ
Наси-Брияни (бирьяни или бериани) — это блюдо на основе риса (например, басмати) с приправами, мясом, яйцом и овощами. Популярность этого экзотического блюда приписывают его аромату и ярко выраженному насыщенному вкусу.
Название происходит от персидского слова «берья(н)», что значит «жареный». Из Персии (Ирана) его завезли в Юго-Восточную Азию персидские торговцы и путешественники, которые поделились своими «секретными рецептами» с местными жителями. Основные ингредиенты наси-брияни — это приправы и добавки, в частности, гхи, мускатный орех и его сушеная шелуха, зира, перец, гвоздика, кардамон, корица, кориандр, листья мяты, имбирь, лук и чеснок. Невегетарианский — самый популярный — вариант наси-бирьяни включает в качестве основного ингредиента мясо; обычно это говядина, курятина, баранина, рыба или креветки. В большинстве случаев наси-бирьяни подают с дахи-чатни, кормой, карри и блюдом с баклажанами, вареным яйцом и салатом.
В Малайзии и Сингапуре блюдо называют «наси-бериани», «наси-бриани» или «наси-миньяк». Здесь, особенно в общине малайцев-мусульман, его подают с рендангом и напитком «Сирап-Бандунг». Наси-бериани-гам — импровизированный вариант, возникший в городах Муар и Бату-Пахат — теперь распространился и на другие части страны, при этом специализированные рестораны и киоски индийских мусульман делают и подают это блюдо на свой неподражаемый манер. Варианты с курицей, бараниной или рыбой дополняют «ачаром» (сочетание маринованных огурцов, лука, красного перца и ананаса) и сваренных вкрутую яиц. Некоторые местные предприниматели уже даже продают франшизу на это популярное блюдо в городах долины Кланг.
Традиции малайзийской кухни
Малайцы или выходцы из южной Индии могут предложить вам брать пищу руками или, точнее говоря, правой рукой (левая рука у малайцев и индуистов предназначена для личной гигиены). Индийский хозяин может не только предложить вам есть руками, но и подать пищу на банановых листьях – главное блюдо и десерт.
Вам обязательно дадут чашку с водой или наполненный водой специальный сосуд (kendi) для омовения правой руки. Стаканы с напитками будут расположены слева от вас. Неплохо было бы взять с собой салфетки – полезное дополнение к чаше с водой. Однако чаще всего гостю дают вилку и ложку, ложку нужно держать в правой руке, а вилку – в левой.
В Малайзии будьте готовы поправиться. Вечерний прием пищи здесь начинается приблизительно в 19:30. Скромное китайское меню состоит из пяти блюд, банкетное – из семи, специфические меню – из девяти, включая китайский чай. Из алкоголя здесь популярны пиво, шотландский виски и бренди. Ваш хозяин может выбрать самые лакомые кусочки и с помощью своих палочек положить их на вашу тарелку – верный знак того, что вы почетный гость. Не отказывайтесь! Во всяком случае, сложно культурным способом сказать «нет» лежащей перед вами пище. Всегда лучше попробовать кусочек.
Малайские и индийские хозяева едва ли предложат вам напитки крепче чая, обычно у них подаются легкие фруктовые напитки. Вы должны также взять на заметку мусульманские ограничения в пище; это запрет есть свинину (свинина – харам, запрещена) и требование, чтобы все остальное мясо было халяльным (для этого животное должно быть забито так, как велит мусульманский закон). Курятина обычно является безопасным вариантом. Существуют также индуистский и сикхский запреты есть говядину. Некоторые индийцы придерживаются вегетарианства, но употребляют молочные продукты; небольшое число индийцев – совершенные вегетарианцы. В Малайзии имеется множество хороших вегетарианских ресторанов.
Фрукты Малайзии
Рассказ о гастрономических удовольствиях Малайзии был бы не полон без упоминания о фруктах. Попробуйте обязательно дуриан — странный фрукт размером с футбольный мяч, покрытый острыми шипами. Стоит он достаточно дорого, а ценность его весьма неоднозначна. «Он пахнет как ад, но на вкус — рай» — вот классическое описание дуриана. Он действительно отвратительно пахнет, но, тем не менее, остается одним из любимых малайских фруктов. Может быть, секрет его популярности в том, что дуриан является феноменальным афродизиаком.
Салак — змеиный фрукт. В Малайзии, так же как и в Тайланде растет Малайзийский салак. Это фрукт с жесткой, колючей кожурой, почти без запаха, но с невероятным вкусом! Однако, в отличие от Тайского соседа – Малайзийский салак намного вкуснее и обладает отличными вкусовыми качествами. Кислинка в нем очень лёгкая, приятная, а также присутствует сладость. Он напоминает по вкусу персик и клубнику. Внешне салак так же отличаются от Тайского – у малайзийского салака кожура очень похожа на змеиную шкуру, колючая и твердая, но сердцевина очень вкусная!
Сметанное яблоко (Soursop). Фрукт имеет яркий, кисло-сладкий вкус, который очень напоминает свежую сметанку! Важное уточнение: Самая вкусная у яблока – сердцевина. Есть ее надо только когда она внутри белого цвета. В некоторых плодах она почему-то становится серой, в таком виде она невкусная. Только белая.
Бам-балан — фрукт со вкусом борща. На Малайзийской части острова Борнео растет невероятный фрукт, местные жители называют его бам-балан. С виду он похож на малайзийское манго, но темного цвета. Есть его нужно так же, как и манго – очищая шкурку. Но стоит его попробовать и вы будете поражены, ведь этот фрукт имеет очень яркий вкус борща со сметаной и майонезом и больше никаких других посторонних вкусовых оттенков!
А Екатерина Родионова, ведущий менеджер туроператора Good Time, как раз готова подкинуть несколько идей для незабываемого путешествия в Малайзию.
GOOD TIME TRAVEL
Санкт-Петербург, Лермонтовский пр., д. 43/1, отель «АЗИМУТ»,
ул. Большая Московская, д. 8/2, оф. 3-2
Тел.: (812) 655-65-77, 8800-511-25-04
goodtimetravel.ru
e-mail: [email protected]
